آیلا
⭐⭐⭐ملکه⭐⭐⭐
- عضویت
- May 2, 2023
- جنسیت
- خانم
طرز تهیه قورمه سبزی هراتی مخصوص افغانستان این غذا شباهت زیادی به فورمه سبزی ایرانی دارد
نکات مهم در طبخ قورمه سبزی
هرچه قرمه سبزی، مدت طولانی‌تری روی شعله ملایم گاز بپزد، غذای جا افتاده‌تر و خوشمزه‌تری به دست خواهد آمد. پس سعی کنید در پختن خورش قورمه‌سبزی زیاد عجله نکنید.
اگر می‌خواهید قورمه‌سبزی شما تلخ نشود، لیمو امانی‌ها را قبل از اضافه کردن به غذا سوراخ کنید و مدتی داخل آب ولرم قرار دهید.
هرچه قورمه سبزی کم‌آب‌تر باشد، بهتر است. البته نباید خورش را خشک کنید.
استفاده از رب گوجه‌فرنگی و لیمو امانی از ميزان رنگ سبزی خورش قورمه‌سبزی کم می‌کند.
زیاد بودن شنبیله، لیمو امانی یا زیاد سرخ‌کردن سبزی قورمه‌سبزی می‌توانند منجر به تلخ‌شدن خورش شوند. برای گرفتن تلخی خورش قورمه‌سبزی می‌توانید یک قاشق رب گوجه‌فرنگی به آن اضافه کنید.
کیفیت لیمو امانی در طبخ و تلخ‌نشدن خورش بسیار مهم است. پس اگر از کیفیت لیمو امانی خود اطمینان ندارید سعی کنید از گرد لیمو استفاده کنید.
اگر می‌خواهید قورمه‌سبزی ترشی داشته باشید، در آن پودر لیمو امانی بریزید و اگر نه، لیمو امانی کامل را چند سوراخ بزنید و استفاده کنید.
قورمه‌سبزی زمانی آماده سرو است که یک لایه روغن روی غذا تشکیل شود.
سعی کنید برای سرخ‌کردن و تفت دادن از روغن کمی استفاده کنید.
اگر در زمان سرو خورش، احساس کردید که غذا خوب جا نیفتاده است و سطح روغنی روی آن شکل نگرفته است، ۱۰ دقیقه قبل از کشیدن خورش در ظرف، ۳ یا ۴ قالب کوچک یخ به آن اضافه کنید. افزودن قالب یخ منجر به جذب روغن خورش و بالا آمدن روغن می‌شود.
شما می‌توانید برای خوش‌طعم‌تر کردن و چرب‌تر شدن قورمه‌سبزی، از عصاره قلم یا چربی چرخ‌شده استفاده کنید.
مواد لازم:
سبزی قورمه
1 کیلو
گوشت ماهیچه گوساله یا گوسفند
600 گرم
لوبیا قرمز ریز
100 گرم
لیمو عمانی
5 عدد
گرد لیمو عمانی
1 قاشق غذاخوری سرخالی
پیاز
1عدد
زعفران ساییده
1 قاشق چایخوری
دارچین
1 قاشق غذاخوری سرخالی
شنبلیله خشک
1/2 قاشق غذاخوری
فلفل سیاه
1/2 قاشق چایخوری
زردچوبه
2 قاشق چایخوری
نمک
1 1/2 تا 2 قاشق چایخوری
روغن مایع
100 گرم
طرز تهیه:
لوبیا قرمز را از 12 ساعت قبل از تهیه خورشت، شسته و خیس کنید. 2 بار آب آن را عوض کنید تا نفخ لوبیا گرفته شود.
سبزی قورمه سبزی را که شامل تره، جعفری، شنبلیله، گیشنیز و اسفناج ( یا برگ چغندر) است را بعد از اینکه شسته و پاک کردید، آن را خیلی ریز خورد کنید و سپس به همراه 50 گرم روغن مایع، در ظرف دربسته ای با حرارت ملایم قرار دهید تا کمی پخته شود و آب آن کشیده شود. سپس در ظرف را برداشته و اجازه دهید بخار اضافی سبزی خارج شده و سبزی سرخ شده و به روغن بیافتد. (منظور از 1 کیلو سبزی، 1 کیلو سبزی پاک شده است!) اضافه کردن شنبلیله اضافی فقط جهت عطر بیشتر قورمه سبزی است ولی باید در نظر داشت که اگر این مقدار زیاد باشد، قورمه شما تلخ می شود.
سرخ کردن زیاد سبزی، رنگ خورشت را تیره تر می کند اما متاسفانه، از خواص سبزی می کاهد. پس بهتر است که در سرخ کردن سبزی اعتدال را رعایت کنید.
گوشت قورمه سبزی، باید در اندازه ای بریده و قطعه قطعه شود که بعد از پخته شدن، هنوز به چشم بیاید و سایز آن نسبتا بزرگ و زیبا باشد. اگر گوشت را ریز خورد کنید، هنگام پخت، گوشت باز هم کوچکتر می شود و دیگر در خورشت محسوس و چشم گیر نخواهد بود.
پیاز را نگینی ریز خورد کرده و با 50 گرم روغن مایع کمی تفت دهید. بعد از 2 یا 3 دقیقه، گوشت را به پیاز در حال سرخ شدن اضافه کرده و در قابلمه را ببندید. اجازه دهید تا گوشت آب انداخته و رنگ آن عوض شود. وقتی گوشت آب انداخت، در قابلمه را باز کنید تا آب گوشت کشیده شده و به روغن بیافتد. سپس چند مرتبه گوشت را هم بزنید تا زیر و روی آن کمی تفت داده شود. زردچوبه را به پیاز و گوشت اضافه کنید و هم بزنید.
سبزی قورمه را به گوشت اضافه کنید. نصف از دارچین و زعفران را از همان ابتدا به همراه فلفل به گوشت اضافه کنید. دقت کنید که در این مرحله نباید به گوشت نمک زد چون گوشت را سفت و ناپز می کند. گرد لیمو عمانی و لیمو عمانی های کامل را که با چاقو سوراخ ریزی در بدنه آنها به وجود آورده اید به مواد اضافه کنید. آب را به مایه گوشتی اضافه کنید تا چند سانتیمتر بالای سطح گوشت را آب بگیرد. حدود 1/5 لیتر آب کافی است.
اگر قورمه سبزی را در زودپز تهیه می کنید، از زمانی که آب جوش آمده و زودپز، شما را خبر کند، به مدت یک ساعت و نیم برای پخت قورمه سبزی زمان بگذارید. بعد از این مدت و خارج شدن بخار زودپز، در آن را باز کرده، نمک و باقی زعفران و دارچین را به خورشت اضافه کنید. اجازه دهید تا حدود نیم ساعت دیگر با حرارت ملایم ریز ریز بجوشد و خوب به روغن بیافتد.
در صورتی که از قابلمه برای تهیه خورشت قورمه سبزی استفاده می کنید، زمان طبخ قورمه سبزی تا وقتی که گوشت کاملا بپزد و آب آن کشیده شده و خورشت جا افتاده و روغن سبز روی قورمه سبزی نمایان شود، حدود 5 تا 6 ساعت منوط به اینکه گوشت شما تازه است یا یخ زده، طول می کشد. گوشت تازه زودتر از گوشت یخ زده می پزد. قورمه سبزی را در ظرف مناسبی کشیده و به همراه برنج سرو کنید. نوش جان
نکات مهم در طبخ قورمه سبزی
هرچه قرمه سبزی، مدت طولانی‌تری روی شعله ملایم گاز بپزد، غذای جا افتاده‌تر و خوشمزه‌تری به دست خواهد آمد. پس سعی کنید در پختن خورش قورمه‌سبزی زیاد عجله نکنید.
اگر می‌خواهید قورمه‌سبزی شما تلخ نشود، لیمو امانی‌ها را قبل از اضافه کردن به غذا سوراخ کنید و مدتی داخل آب ولرم قرار دهید.
هرچه قورمه سبزی کم‌آب‌تر باشد، بهتر است. البته نباید خورش را خشک کنید.
استفاده از رب گوجه‌فرنگی و لیمو امانی از ميزان رنگ سبزی خورش قورمه‌سبزی کم می‌کند.
زیاد بودن شنبیله، لیمو امانی یا زیاد سرخ‌کردن سبزی قورمه‌سبزی می‌توانند منجر به تلخ‌شدن خورش شوند. برای گرفتن تلخی خورش قورمه‌سبزی می‌توانید یک قاشق رب گوجه‌فرنگی به آن اضافه کنید.
کیفیت لیمو امانی در طبخ و تلخ‌نشدن خورش بسیار مهم است. پس اگر از کیفیت لیمو امانی خود اطمینان ندارید سعی کنید از گرد لیمو استفاده کنید.
اگر می‌خواهید قورمه‌سبزی ترشی داشته باشید، در آن پودر لیمو امانی بریزید و اگر نه، لیمو امانی کامل را چند سوراخ بزنید و استفاده کنید.
قورمه‌سبزی زمانی آماده سرو است که یک لایه روغن روی غذا تشکیل شود.
سعی کنید برای سرخ‌کردن و تفت دادن از روغن کمی استفاده کنید.
اگر در زمان سرو خورش، احساس کردید که غذا خوب جا نیفتاده است و سطح روغنی روی آن شکل نگرفته است، ۱۰ دقیقه قبل از کشیدن خورش در ظرف، ۳ یا ۴ قالب کوچک یخ به آن اضافه کنید. افزودن قالب یخ منجر به جذب روغن خورش و بالا آمدن روغن می‌شود.
شما می‌توانید برای خوش‌طعم‌تر کردن و چرب‌تر شدن قورمه‌سبزی، از عصاره قلم یا چربی چرخ‌شده استفاده کنید.
مواد لازم:
سبزی قورمه
1 کیلو
گوشت ماهیچه گوساله یا گوسفند
600 گرم
لوبیا قرمز ریز
100 گرم
لیمو عمانی
5 عدد
گرد لیمو عمانی
1 قاشق غذاخوری سرخالی
پیاز
1عدد
زعفران ساییده
1 قاشق چایخوری
دارچین
1 قاشق غذاخوری سرخالی
شنبلیله خشک
1/2 قاشق غذاخوری
فلفل سیاه
1/2 قاشق چایخوری
زردچوبه
2 قاشق چایخوری
نمک
1 1/2 تا 2 قاشق چایخوری
روغن مایع
100 گرم
طرز تهیه:
لوبیا قرمز را از 12 ساعت قبل از تهیه خورشت، شسته و خیس کنید. 2 بار آب آن را عوض کنید تا نفخ لوبیا گرفته شود.
سبزی قورمه سبزی را که شامل تره، جعفری، شنبلیله، گیشنیز و اسفناج ( یا برگ چغندر) است را بعد از اینکه شسته و پاک کردید، آن را خیلی ریز خورد کنید و سپس به همراه 50 گرم روغن مایع، در ظرف دربسته ای با حرارت ملایم قرار دهید تا کمی پخته شود و آب آن کشیده شود. سپس در ظرف را برداشته و اجازه دهید بخار اضافی سبزی خارج شده و سبزی سرخ شده و به روغن بیافتد. (منظور از 1 کیلو سبزی، 1 کیلو سبزی پاک شده است!) اضافه کردن شنبلیله اضافی فقط جهت عطر بیشتر قورمه سبزی است ولی باید در نظر داشت که اگر این مقدار زیاد باشد، قورمه شما تلخ می شود.
سرخ کردن زیاد سبزی، رنگ خورشت را تیره تر می کند اما متاسفانه، از خواص سبزی می کاهد. پس بهتر است که در سرخ کردن سبزی اعتدال را رعایت کنید.
گوشت قورمه سبزی، باید در اندازه ای بریده و قطعه قطعه شود که بعد از پخته شدن، هنوز به چشم بیاید و سایز آن نسبتا بزرگ و زیبا باشد. اگر گوشت را ریز خورد کنید، هنگام پخت، گوشت باز هم کوچکتر می شود و دیگر در خورشت محسوس و چشم گیر نخواهد بود.
پیاز را نگینی ریز خورد کرده و با 50 گرم روغن مایع کمی تفت دهید. بعد از 2 یا 3 دقیقه، گوشت را به پیاز در حال سرخ شدن اضافه کرده و در قابلمه را ببندید. اجازه دهید تا گوشت آب انداخته و رنگ آن عوض شود. وقتی گوشت آب انداخت، در قابلمه را باز کنید تا آب گوشت کشیده شده و به روغن بیافتد. سپس چند مرتبه گوشت را هم بزنید تا زیر و روی آن کمی تفت داده شود. زردچوبه را به پیاز و گوشت اضافه کنید و هم بزنید.
سبزی قورمه را به گوشت اضافه کنید. نصف از دارچین و زعفران را از همان ابتدا به همراه فلفل به گوشت اضافه کنید. دقت کنید که در این مرحله نباید به گوشت نمک زد چون گوشت را سفت و ناپز می کند. گرد لیمو عمانی و لیمو عمانی های کامل را که با چاقو سوراخ ریزی در بدنه آنها به وجود آورده اید به مواد اضافه کنید. آب را به مایه گوشتی اضافه کنید تا چند سانتیمتر بالای سطح گوشت را آب بگیرد. حدود 1/5 لیتر آب کافی است.
اگر قورمه سبزی را در زودپز تهیه می کنید، از زمانی که آب جوش آمده و زودپز، شما را خبر کند، به مدت یک ساعت و نیم برای پخت قورمه سبزی زمان بگذارید. بعد از این مدت و خارج شدن بخار زودپز، در آن را باز کرده، نمک و باقی زعفران و دارچین را به خورشت اضافه کنید. اجازه دهید تا حدود نیم ساعت دیگر با حرارت ملایم ریز ریز بجوشد و خوب به روغن بیافتد.
در صورتی که از قابلمه برای تهیه خورشت قورمه سبزی استفاده می کنید، زمان طبخ قورمه سبزی تا وقتی که گوشت کاملا بپزد و آب آن کشیده شده و خورشت جا افتاده و روغن سبز روی قورمه سبزی نمایان شود، حدود 5 تا 6 ساعت منوط به اینکه گوشت شما تازه است یا یخ زده، طول می کشد. گوشت تازه زودتر از گوشت یخ زده می پزد. قورمه سبزی را در ظرف مناسبی کشیده و به همراه برنج سرو کنید. نوش جان
