Türkan Şoray
Guest
کاکائو و محصولات آن
شکلات، ماده ايست که در تهيه انواع شيريني جات در سراسر دنيا به کار مي رود. اين ماده را از دانه هاي درخت گرمسيري کاکائو به دست مي آورند. اغلب واژه کاکائو و شکلات را به جاي هم به کار مي برند. اما بايد بدانيم که کاکائو ماده اي تلخ مزه اي است که اصلا به تنهايي استفاده نمي شود. در صنعت تهيه شکلات، اين ماده را اين گونه تعريف مي کنند: دانه کاکائو از يک بخش جامد تشکيل شده است. اين دانه همچنين شامل چربي مي باشد که مخلوط اين بخش جامد با چربي کاکائو، شکلات را ايجاد مي نمايد. معمولا شکلات را با استفاده از شکر شيرين مي کنند و از آن شکلات تخته اي و يا حتي نوشيدني هايي همچون شکلات داغ تهيه مي کنند. در تهيه شکلات از انواع کاکائو استفاده مي شود. دانه هاي کاکائو از نظر تلخي و عطر و طعم با هم تفاوت دارند. بهترين شکلات ها را از گرانترين کاکائو که از دانه هاي درخت کريئولو به دست مي آيد، درست مي کنند که البته تنها 10 درصد از شکلات ها با استفاده از آن تهيه مي شود. اين کاکائوي گرانقيمت، عطر و بوي بسيار خوبي دارد;در عين حال که تلخي آن هم نسبت به ساير انواع کاکائو خيلي کمتر است.
تاريخچه شکلات
در قديم، شکلات را با الهه حاصلخيزي مرتبط مي دانستند. شکلات در قسمت آمريکاي مرکزي، نوعي کالاي لوکس محسوب مي شد و از دانه هاي کاکائو هم به عنوان پول استفاده مي کردند. در تهيه نوشيدني هاي شکلاتي، دانه هاي کاکائو را با شيره انگور يا عسل مخلوط مي کردند. نوشيدني هاي تهيه شده با کاکائو را گرم، سرد يا ولرم مي خوردند و برخي به آنها، پودر وانيل يا حتي فلفل شيرين و تند اضافه مي نمودند. اولين بار، کريستوفر کلمبوس کاکائو را براي نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانيا از آمريکا به اروپا آورد و خيلي زود، اين ماده جزو موادغذايي قاره اروپا گرديد. آن زمان از شکلات تنها در انواع نوشيدني ها استفاده مي شد که البته مقداري شکر به نوشيدني اضافه مي کردند تا تلخي آن گرفته شود. تا قرن 17، شکلات در اروپا، ماده غذايي گرانقيمتي محسوب مي شد که تنها ثروتمندان سلطنتي از آن استفاده مي کردند. در سال 1828م، هلندي ها روشي اختراع کردند که طي آن، چربي دانه هاي کاکائوگرفتند و از آن، کره کاکائو تهيه کردند. از باقي مانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهيه نمودند. همچنين طي روشي ديگر، شکلات را قليايي نموده و به اين ترتيب، مزه تلخ آن را از بين مي بردند. از آن زمان بود که شکلات ها به شکل امروزي تهيه شد. گفته شده که جوزف فراي، اولين کسي بود که در سال 1847م، شکلات هاي امروزي را عرضه نمود که به راحتي قابل خوردن باشند. در سال 1867، فردي به نام دانيل پيتر، شمع ساز سوئيسي که به تازگي وارد کارخانه شکلات سازي پدرزنش شده بود، اولين شکلات شيري را عرضه نمود. در تهيه اين نوع شکلات، او از شير خشک استفاده مي نمود. همسايه اش هنري نستله(Nestle Henry )که کارخانه توليد غذاي کودک داشت (هم اکنون هم در سراسر دنيا از محصولات مختلف شرکت نستله استفاده مي شود) به او براي تهيه شير خشک کمک کرد و اين باعث شد شکلات هاي شيري رونق بيشتري بگيرند.
مراحل توليد شکلات
ابتدا دانه هاي کاکائو که داخل پوسته مي باشند را برداشت مي کنند. پوسته رويي را مي شکنند ودانه ها را از درون پوسته بيرون مي آورند. حال دانه ها را مي گذارند تا خشک شوند. براي به دست آوردن شکلات مرغوب، بايد براي خشک شدن دانه هفت روز صبر کرد. معمولا دانه ها را در نور خورشيد خشک مي کنند. البته روش هاي ديگري هم وجود دارد که دانه ها را سريع تر خشک مي کند (معمولا در توليد انبوه، از نور آفتاب استفاده نمي شود); ولي کاکائوي به دست آمده کيفيت کاکائويي که زير نور آفتاب خشک مي شود را ندارد. حال دانه هاي خشک شده را تفت مي دهند و سپس آن ها را آسياب مي کنند. در اين مرحله، چربي کاکائو را با تحت فشار قرار دادن ماده حاصله، از کاکائو جدا مي کنند. آنچه که باقي مي ماند، به پودر کاکائو معروف است. ماده به دست آمده را با مقادير مختلف از چربي کاکائو مخلوط مي کنند تا شکلات هاي متنوعي تهيه نمايند. مواد موجود درچند نوع شکلات پايه از قرار زير است:
شکلات تيره ساده: کاکائو، چربي کاکائو، شکر و وانيل.
شکلات شيري: شکر، شير يا شير خشک، کاکائو، چربي کاکائو و وانيل.
شکلات سفيد: شکر، شير يا شير خشک، چربي کاکائو و وانيل.
سازندگان مختلف، مقادير متفاوتي از موادي که در بالا ذکر شد را به کار مي برند و در نتيجه شکلات هاي متفاوتي توليد مي کنند. شکلات تيره از نوع مرغوب آن، 70 درصد کاکائو دارد; در حالي که در تهيه شکلات شيري تا 50 درصد از کاکائو استفاده شده است. شکلات سفيد تنها 33 درصد کاکائو دارد. البته در توليد انبوه شکلات، از کاکائوي کمتري استفاده مي شود و معمولا چربي هايي غير از چربي کاکائو به کار مي رود تا با قيمت کمتري، شکلات توليد نمايند. مرحله آخر، گرم و سرد کردن و به دست آوردن شکلات نهايي مي باشد. از آنجا که چربي کاکائو از تشکيل بلورهاي ناپايدار جلوگيري مي کند، بنابراين توده شکلات را بايد به آرامي سرد نمود تا بلورهاي پايدار تشکيل گردد. تشکيل اين بلورها سبب ترد بودن دلچسب شکلات هنگام گاز زدن، ذوب شدن آرام آن در دهان و داشتن ظاهر براق مي شود. براي اين منظور، ابتدا دماي توده شکلات را از 45 درجه سانتي گراد به 27 درجه کاهش مي دهند. سپس مجددا شکلات را تا 37 درجه گرم مي کنند و سپس به آرامي آن را سرد نموده تا به حالت جامد و پايدار تبديل گردد. حالا شکلات آماده است.
انواع شکلات
شکلات، ماده غذايي مشهوري در سراسر دنياست که انواع و اشکال بسيار متنوعي دارد. معمولا با تغيير در ميزان مواد تشکيل دهنده شکلات ها، انواع متفاوتي از آن را ايجاد مي نمايند.
1- شکلات تلخ: اين همان شکلات خالص بدون شکر و شير است که حاوي حداقل 75 درصد عصاره شکلات مي باشد. اين نوع شکلات در شيريني پزي و آشپزي مورد استفاده قرار مي گيرد.
2- شکلات تلخ و شيرين يا سياه: مانند شکلات تلخ بوده اما به آن لسيتين، کره کاکائو، وانيل و مقدار بسيار اندکي شکر افزوده گشته است.
3- شکلات نيمه شيرين: اين شکلات مانند شکلات تلخ و شيرين بوده اما ميزان شکر آن اندکي بيشتر مي باشد.
4- شکلات شيرين و يا شيري: اين شکلات حاوي حداقل 20 درصد عصاره شکلات، لسيتين، کره کاکائو، شکر و شير مي باشد.
5- شکلات سفيد: در واقع شکلات نبوده و از ترکيب کره کاکائو، شکر و شير تهيه مي گردد.
6- شکلات کم چرب: کره کاکائو در اين شکلات کمتر از 10 درصد مي باشد.
7- COUVERTURE : شکلاتي است که درصد کره کاکائو در آن بالا مي باشد (حداقل 40 درصد). از اين شکلات در شيريني پزي براي پوشاندن سطح شيريني ها استفاده مي گردد.
8-GANACH:شکلات نرمي است که از ترکيب تکه هاي ريز شکلات نيمه شيرين و کره کاکائو درون خامه در حال جوش تهيه مي گردد.
9-GIANDUJA: شکلاتي است که از ترکيب فندق، عصاره شکلات، کره کاکائو و شکر تهيه مي گردد.
نحوه نگهداري شکلات
بهترين دماي نگهداري شکلات در 15 تا 18 درجه سانتي گراد مي باشد. شکلات را در يک ظرف دربسته، به دور از تابش مستقيم نور و جاي خشک نگهداري کنيد. از قراردادن موادغذايي با بوي تند در مجاورت شکلات خودداري کنيد زيرا شکلات جاذب بو مي باشد. هيچگاه شکلات را در فريزر نگهداري نکنيد.
دو نکته در مورد شکلات
1- مصرف شکلات برخلاف تصور ايجاد جوش صورت (آکنه) نمي کند.
2- دماي ذوب شکلات پايين تر از درجه حرارت بدن مي باشد به همين خاطر است که در دهان بسرعت آب مي گردد.
شکلات، ماده ايست که در تهيه انواع شيريني جات در سراسر دنيا به کار مي رود. اين ماده را از دانه هاي درخت گرمسيري کاکائو به دست مي آورند. اغلب واژه کاکائو و شکلات را به جاي هم به کار مي برند. اما بايد بدانيم که کاکائو ماده اي تلخ مزه اي است که اصلا به تنهايي استفاده نمي شود. در صنعت تهيه شکلات، اين ماده را اين گونه تعريف مي کنند: دانه کاکائو از يک بخش جامد تشکيل شده است. اين دانه همچنين شامل چربي مي باشد که مخلوط اين بخش جامد با چربي کاکائو، شکلات را ايجاد مي نمايد. معمولا شکلات را با استفاده از شکر شيرين مي کنند و از آن شکلات تخته اي و يا حتي نوشيدني هايي همچون شکلات داغ تهيه مي کنند. در تهيه شکلات از انواع کاکائو استفاده مي شود. دانه هاي کاکائو از نظر تلخي و عطر و طعم با هم تفاوت دارند. بهترين شکلات ها را از گرانترين کاکائو که از دانه هاي درخت کريئولو به دست مي آيد، درست مي کنند که البته تنها 10 درصد از شکلات ها با استفاده از آن تهيه مي شود. اين کاکائوي گرانقيمت، عطر و بوي بسيار خوبي دارد;در عين حال که تلخي آن هم نسبت به ساير انواع کاکائو خيلي کمتر است.
تاريخچه شکلات
در قديم، شکلات را با الهه حاصلخيزي مرتبط مي دانستند. شکلات در قسمت آمريکاي مرکزي، نوعي کالاي لوکس محسوب مي شد و از دانه هاي کاکائو هم به عنوان پول استفاده مي کردند. در تهيه نوشيدني هاي شکلاتي، دانه هاي کاکائو را با شيره انگور يا عسل مخلوط مي کردند. نوشيدني هاي تهيه شده با کاکائو را گرم، سرد يا ولرم مي خوردند و برخي به آنها، پودر وانيل يا حتي فلفل شيرين و تند اضافه مي نمودند. اولين بار، کريستوفر کلمبوس کاکائو را براي نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانيا از آمريکا به اروپا آورد و خيلي زود، اين ماده جزو موادغذايي قاره اروپا گرديد. آن زمان از شکلات تنها در انواع نوشيدني ها استفاده مي شد که البته مقداري شکر به نوشيدني اضافه مي کردند تا تلخي آن گرفته شود. تا قرن 17، شکلات در اروپا، ماده غذايي گرانقيمتي محسوب مي شد که تنها ثروتمندان سلطنتي از آن استفاده مي کردند. در سال 1828م، هلندي ها روشي اختراع کردند که طي آن، چربي دانه هاي کاکائوگرفتند و از آن، کره کاکائو تهيه کردند. از باقي مانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهيه نمودند. همچنين طي روشي ديگر، شکلات را قليايي نموده و به اين ترتيب، مزه تلخ آن را از بين مي بردند. از آن زمان بود که شکلات ها به شکل امروزي تهيه شد. گفته شده که جوزف فراي، اولين کسي بود که در سال 1847م، شکلات هاي امروزي را عرضه نمود که به راحتي قابل خوردن باشند. در سال 1867، فردي به نام دانيل پيتر، شمع ساز سوئيسي که به تازگي وارد کارخانه شکلات سازي پدرزنش شده بود، اولين شکلات شيري را عرضه نمود. در تهيه اين نوع شکلات، او از شير خشک استفاده مي نمود. همسايه اش هنري نستله(Nestle Henry )که کارخانه توليد غذاي کودک داشت (هم اکنون هم در سراسر دنيا از محصولات مختلف شرکت نستله استفاده مي شود) به او براي تهيه شير خشک کمک کرد و اين باعث شد شکلات هاي شيري رونق بيشتري بگيرند.
مراحل توليد شکلات
ابتدا دانه هاي کاکائو که داخل پوسته مي باشند را برداشت مي کنند. پوسته رويي را مي شکنند ودانه ها را از درون پوسته بيرون مي آورند. حال دانه ها را مي گذارند تا خشک شوند. براي به دست آوردن شکلات مرغوب، بايد براي خشک شدن دانه هفت روز صبر کرد. معمولا دانه ها را در نور خورشيد خشک مي کنند. البته روش هاي ديگري هم وجود دارد که دانه ها را سريع تر خشک مي کند (معمولا در توليد انبوه، از نور آفتاب استفاده نمي شود); ولي کاکائوي به دست آمده کيفيت کاکائويي که زير نور آفتاب خشک مي شود را ندارد. حال دانه هاي خشک شده را تفت مي دهند و سپس آن ها را آسياب مي کنند. در اين مرحله، چربي کاکائو را با تحت فشار قرار دادن ماده حاصله، از کاکائو جدا مي کنند. آنچه که باقي مي ماند، به پودر کاکائو معروف است. ماده به دست آمده را با مقادير مختلف از چربي کاکائو مخلوط مي کنند تا شکلات هاي متنوعي تهيه نمايند. مواد موجود درچند نوع شکلات پايه از قرار زير است:
شکلات تيره ساده: کاکائو، چربي کاکائو، شکر و وانيل.
شکلات شيري: شکر، شير يا شير خشک، کاکائو، چربي کاکائو و وانيل.
شکلات سفيد: شکر، شير يا شير خشک، چربي کاکائو و وانيل.
سازندگان مختلف، مقادير متفاوتي از موادي که در بالا ذکر شد را به کار مي برند و در نتيجه شکلات هاي متفاوتي توليد مي کنند. شکلات تيره از نوع مرغوب آن، 70 درصد کاکائو دارد; در حالي که در تهيه شکلات شيري تا 50 درصد از کاکائو استفاده شده است. شکلات سفيد تنها 33 درصد کاکائو دارد. البته در توليد انبوه شکلات، از کاکائوي کمتري استفاده مي شود و معمولا چربي هايي غير از چربي کاکائو به کار مي رود تا با قيمت کمتري، شکلات توليد نمايند. مرحله آخر، گرم و سرد کردن و به دست آوردن شکلات نهايي مي باشد. از آنجا که چربي کاکائو از تشکيل بلورهاي ناپايدار جلوگيري مي کند، بنابراين توده شکلات را بايد به آرامي سرد نمود تا بلورهاي پايدار تشکيل گردد. تشکيل اين بلورها سبب ترد بودن دلچسب شکلات هنگام گاز زدن، ذوب شدن آرام آن در دهان و داشتن ظاهر براق مي شود. براي اين منظور، ابتدا دماي توده شکلات را از 45 درجه سانتي گراد به 27 درجه کاهش مي دهند. سپس مجددا شکلات را تا 37 درجه گرم مي کنند و سپس به آرامي آن را سرد نموده تا به حالت جامد و پايدار تبديل گردد. حالا شکلات آماده است.
انواع شکلات
شکلات، ماده غذايي مشهوري در سراسر دنياست که انواع و اشکال بسيار متنوعي دارد. معمولا با تغيير در ميزان مواد تشکيل دهنده شکلات ها، انواع متفاوتي از آن را ايجاد مي نمايند.
1- شکلات تلخ: اين همان شکلات خالص بدون شکر و شير است که حاوي حداقل 75 درصد عصاره شکلات مي باشد. اين نوع شکلات در شيريني پزي و آشپزي مورد استفاده قرار مي گيرد.
2- شکلات تلخ و شيرين يا سياه: مانند شکلات تلخ بوده اما به آن لسيتين، کره کاکائو، وانيل و مقدار بسيار اندکي شکر افزوده گشته است.
3- شکلات نيمه شيرين: اين شکلات مانند شکلات تلخ و شيرين بوده اما ميزان شکر آن اندکي بيشتر مي باشد.
4- شکلات شيرين و يا شيري: اين شکلات حاوي حداقل 20 درصد عصاره شکلات، لسيتين، کره کاکائو، شکر و شير مي باشد.
5- شکلات سفيد: در واقع شکلات نبوده و از ترکيب کره کاکائو، شکر و شير تهيه مي گردد.
6- شکلات کم چرب: کره کاکائو در اين شکلات کمتر از 10 درصد مي باشد.
7- COUVERTURE : شکلاتي است که درصد کره کاکائو در آن بالا مي باشد (حداقل 40 درصد). از اين شکلات در شيريني پزي براي پوشاندن سطح شيريني ها استفاده مي گردد.
8-GANACH:شکلات نرمي است که از ترکيب تکه هاي ريز شکلات نيمه شيرين و کره کاکائو درون خامه در حال جوش تهيه مي گردد.
9-GIANDUJA: شکلاتي است که از ترکيب فندق، عصاره شکلات، کره کاکائو و شکر تهيه مي گردد.
نحوه نگهداري شکلات
بهترين دماي نگهداري شکلات در 15 تا 18 درجه سانتي گراد مي باشد. شکلات را در يک ظرف دربسته، به دور از تابش مستقيم نور و جاي خشک نگهداري کنيد. از قراردادن موادغذايي با بوي تند در مجاورت شکلات خودداري کنيد زيرا شکلات جاذب بو مي باشد. هيچگاه شکلات را در فريزر نگهداري نکنيد.
دو نکته در مورد شکلات
1- مصرف شکلات برخلاف تصور ايجاد جوش صورت (آکنه) نمي کند.
2- دماي ذوب شکلات پايين تر از درجه حرارت بدن مي باشد به همين خاطر است که در دهان بسرعت آب مي گردد.
